Fiskehandler Michael Bay tror på fremtiden for fiskeforretningerne, hvis de satser på kvalitet, bredde i sortimentet og er lydhøre over for ændrede forbrugsmønstre

Michael Bay er uddannet kok med fisk som passion. Han driver Byens Fisk & Vildt i Silkeborg. Det har han gjort af to omgange. Han solgte forretningen i 2002, men overtog den igen i 2011 efter at have været tilbage i kokkefaget i nogle år. - Fisk er en dejlig kontant råvare for en kok. Den er knaldende frisk, har masser af muligheder og nem at tilberede, lyder det fra Michael Bay. Ingen tvivl om at Michael kan noget med fisk. De beviste han ved at vinde titlen ”Danmarks bedste fiskehandler” på FoodExpo i Herning i 2012, da Danmarks Fiskehandlere for foreløbig sidste gang afholdt DM i fisk. Der var også planlagt et DM i 2014, men det blev afblæst på grund af for få tilmeldte fiskehandlere. Det ærgrer Michael Bay. Han mener, at konkurrencen Danmarks bedste fiskehandler er er en sjov måde at promovere branchen på. - Det er samtidig en god anledning, siger til at møde kolleger, som vi sjældent støder på i dagligdagen. Jeg har også brugt vindertitlen i markedsføringen af min egen forretning, fortæller Michael Bay.

Fisk er fremtidens råvare

Fiskehandleren fra Silkeborg er ovebevist om, at fisk og andre havdyr er en af fremtidens store råvarer. - Havet udgør en enorm stor del af vores planet, men for at overleve som fiskehandlere skal vi udvikle os og tænke i nye produkter og muligheder. For eksempel betyder klimforandringerne, at vi begynder at se andre fisk i vores farvande, end vi hidtil har kendt, forklarer Michael Bay.Han nævner tang som en fødevare, der i de seneste år har vundet indpas i danske køkkener: - Det er 10 år siden at tang begyndte at dukke op i butikkerne, men det er først i de sidste fem år, at salget af tang for alvor er eksploderet herhjemme.

Miljø og økologi på tallerkenen

Michael Bay har også bemærket, at hans kunder er blevet mere miljøbevidste. - Kundernes indkøbsmønstrer har ændret sig i en retning, der i højere grad end før betoner miljøhensyn. Flere efterspørger økologiske fisk og vil gerne vide alt om fiskenes oprindelse. Der er også en voksende interesse for fisk mærket efter standarden for bæredygtigt fiskeri, *MSC, fortæller Michael Bay. I sin egen butik sælger han økologiske laks fra Færøerne. I modsætning til laks fra Norge har de ikke fået genmodificeret foder eller antibiotika. Nye EU-regler indebærer, at fiskerne ikke længere må smide ”skæve” fisk ud igen, men skal lande hele fangsten. - Med de nye regler vil vi komme til at se flere og flere ”skæve” fisk i køledisken hos fiskehandlerne. Et eksempel er hestemakrellen. Den kan vi sælge i dag, hvor den før var en ringeartet spise, men faktisk er det en fisk, der smager godt og er fast i kødet, forklarer Michael Bay.

Kvalitet og fornyelse

Byens Vildt & Fisk i Silkeborg er byens eneste stationære fiskeforretning, men supermarkeder som Meny forsøger sig med både færdigpakket frossen fisk og frisk fisk på is. Michael Bay frygter dog ikke konkurrencen fra den front. - Vi skal overleve ved skille os ud fra supermarkederne ved at have dygtige og kompetente fagfolk, der er garanter for kvalitet og kan formidle viden om fisk og måden, de kan anvendes på. Vi skal også have et bredt og varieret sortiment i butikken, samtidig med at vi løbende skal være gode til at opfange ændrede forbrugsvaner og kundekrav, siger Michael Bay. Han tilføjer, at en mærkbar forandring i branchen er en stigende efterspørgsel efter ovnklare færdigrettet. Her kan Michael og hans kollega Jonas udnytte deres erfaring som kokke, når der skal kreeres færdigretter. Butikken størrelse sætter dog grænser for, hvor mange retter der er plads til i køledisken. Til gengæld er Vildt & Fisk leveringsdygtig i store mængder mad ud af huset til konfirmationer, fester og virksomhedsarrangementer med fisk på bordet.

Rullende fiskebutikker

Michael Bay har investeret i to fiskebiler, der kører rundt og sælger alt godt fra havet 10 forskellige steder i Silkeborg. -Fiskebilerne har et vækstpotentiale, men er ikke en guldgrube. De giver også imidlertid nogle stordriftsfordele. Vi har kunnet udvide antallet af medarbejdere fra tre til seks en halv. Det giver os en større fleksibilitet, når vi fx skal lave arbejdsplaner eller skal dække os ind ved ferie og sygdom, forklarer Michael Bay. Foruden produkter fra havet sælger Byens Vildt & Fisk også kød fra dyr skudt af en lokal jæger i skovene omkring Silkeborg.

MSC-mærket

MSC – Marine Steward Counsil – er en global organisation, der sammen med eksperter og forskere fra hele verden udviklet standarder for certificering af bæredygtigt fiskeri og sporbarhed af fisk og skaldyr.  Standarderne sikrer, at MSC-mærkede fisk og skaldyr stammer fra og kan spores hele vejen tilbage til det bæredygtige fiskeri, der har fanget dem.