Nina og Kurt Hedegaard driver på 15. år fiskerøgeriet Kildens Rygeri i Nibe, og kunder fra Sjælland tager gerne den lange tur for at købe stort ind af fiskespecialiteter til naboer og venner. Kunderne er en godblanding af private, restauranter, cafeer og kantiner i virksomheder. Kurt Hedegaard udvikler hele tiden nye produkter, og det seneste er et knasende sprødt alternativ til bacon lavet af laks og ørred. Kurt Hedegaard, der fylder 65 år til sommer, har arbejdet, siden han var 17 år i fødevareindustrien, blandt andet ad flere omgange hos Tulip i Svenstrup og Aalborg. - Jeg arbejdede i en periode på weekendhold, og så var der jo tid til, at jeg kunne komme ud på havet og fiske. Jeg har været med på forskellige kuttere, og her har jeg lært meget om kvalitet og friskhed, siger han. Nu driver han på 15. år Kildens Rygeri, og Kurt Hedegaard kan altid vurdere, om den fisk, han køber fra leverandørerne, er af den høje kvalitet, som han og kunderne forventer.
Et røgeri med udsigt
Før han fik hånd på egen røgovn, arbejdede han på et andet røgeri, og det forsøgte han at blive medejer af. - Men ejeren ville ikke sælge halvdelen af røgeriet, og så besluttede jeg mig for at lave mit eget røgeri i forbindelse med min privatbolig i Nibe, hvor der er en fantastisk udsigt til Limfjorden, fortæller han. Konen Nina er uddannet kok, og hun blev en del af den nye forretning. Parrets tre drenge er også uddannet i fødevarebranchen, og de hjælper sammen med deres koner til i det nordjyske røgeri.
Selvlært ryger
Kurt Hedegaard er selvlært ud i kunsten at ryge fisk, og det spiller ind på kvalitet og smag. - Hvis du tager en røget laks fra 10 røgerier, så er der ikke to fisk, der er ens. Jeg gør det på min helt egen måde, så jeg får fisken præcis, som jeg gerne vil have den, siger han. Kildens Rygeri er opkaldt efter Kilden, som løber igennem Nibe og under røgeriet. Kilden har langt tilbage i historien været brugt til ”mad, brygning og tvæt”, som der, ifølge Kurt Hedegaard, står i de historiske kilder. - Så det var helt oplagt for os at opkalde vores røgeri, som benytter de gamle traditioner
Inspiration fra fortiden
I sin søgen efter nye spændende opskrifter og produktudvikling er det både i udlandet, men nok især i fortiden, Kurt Hedegaard leder. - Jeg kan godt lide at læse i gamle opskriftsbøger for at finde ud af, hvordan man har røget fisken i Nibe for 100 år eller 200 år siden. Det kan give inspiration til nye produkter. Jeg elsker at eksperimentere med nye rygeopskrifter og nye krydderier, siger han. Kurt Hedegaard lytter også til sine kunder, når de kommer med forslag til forbedringer eller deres gode oplevelser med en fiskeret.
Konkurrent til bacon
Han er heller ikke bange for at tænke helt skævt og anderledes i sin produktudvikling. Som det eneste sted i verden kan Kildens Rygeri præsentere et nyt pålægsprodukt – lakse- og ørredsnacks. - Jeg bruger et halestykke fra en koldrøget laks eller ørred, og så undgår jeg også spild. Produktet har baconens sprødhed, men det er et langt sundere alternativ. Du kan bruge det i burgere, på madpakken eller i salater. Min kone er med i udviklingen, og kunderne har taget godt imod produktet, siger han. Han fortæller også, at norske koldrøgede sild i tynde skiver har den samme smag som ål, og det vil på sigt kunnevære et godt alternativ til den spise. - Jeg eksperimenterer også hele tiden med at lave koldrøget laks på nye måder; det bruger vi blandt andet i vores laksesalater, fortæller han.
Frisk fisk fra auktioner
Fiskene, som Kurt Hedegaard bruger til sine produkter, kommer fra fiskeauktioner i det nordjyske, og han har indkøbere til at sikre, at han får de bedste fisk. - Når vi får fiskene, er de skåret op, og de er klar til, at vi kan lave vores røgede fisk, der kun bliver saltet og røget. Min kone kører fersk fisk ud til kantiner og restauranter, der så selv tilbereder, fortæller han. Bestillingerne foregår for det meste på en SMS.- Så sender jeg dem et ok, og så ved de, at vi har fisken og kan levere samme dag, siger Kurt Hedegaard. Så priserne for varerne i butikken afhænger af dagsprisen på den pågældende fisk, og til lakse-produkterne henter han fisk flere gange om ugen.
Tidlig start og begrænset åbningstid
I butikken er der åbent 17,5 timer om ugen, og resten af tiden bliver brugt på produktion og levering af varer til kunder. - Jeg starter klokken 5.45, hvor jeg starter røgovne op, så er der nyrøget fisk til restauranter og cafeer mellem klokken 9 og 10, og kassen er stadig varm, når kunderne får fisken leveret, siger han. Privatkunder kan også hente helt nyrøget fisk i butikken mellem klokken 8 og 8.30. - Men de ved godt, at det skal være i det tidsrum, for ellers er jeg kørt ud med dagens varer til kunderne, siger han. Kildens Rygeri laver også fisk til større selskaber, der så har personale til selv at pynte den røgede laks eller andre produkter af. - Vi har leveret til et arrangement med 1300 personer, men vores røgede fisk er også populært til at servere til en studenterkørsel, hvor der ikke er så meget tid, og hvor det skal gå hurtigt, siger Kurt Hedegaard.
Røget laks til kunder i Singapore og Italien
Rygtet om de røgede fisk fra Kildens Rygeri når vidt omkring, og Kurt Hedegaard kan fortælle om forsendelser til Singapore. - Vi leverede også varmrøget laks til en restaurant i Italien, og det er meget mund til mund fra vores kunder, der gør, at vi sælger til kunder helt ned til den tyske grænse. Vi har en kunde fra Sjælland, der tager med til 20 andre, når han tager den lange tur og handler hos os, siger han.
Med i alle processer
Kildens Rygeri kunne godt øge produktionen med det nuværende produktionsapparat, men Kurt Hedegaard vil helst selv være med i de fleste processer. - Som det er nu, så kører vi kun på halv kapacitet, og det er fint, for jeg vil gerne selv være med i produktionen. På et tidspunkt var jeg væk i nogle dage, og så var det min kone, der skar fisken ud til kunderne, men der kunne de altså se, at det ikke var de samme tykkelser, som når det er mig, der skærer ud, siger Kurt Hedegaard, og han understreger, at hans arbejde også er hans hobby, og at han spiser fisk hver eneste dag. Når parret tager på ferie til Thailand og Singapore, så er det som regel også for at få inspiration til nye produkter.
Læs mere om Kildens Rygeri her: https://www.kildensrygeri.dk/