Beliggenhed, beliggenhed. Det er ikke kun et mantra for ejendomsmæglere, men bestemt også for specialbutikker, der handler med fødevarer. Det er afgørende, at kundestrømmen er i orden, og det er den her, fastslår Michael Kristensen, som er indehaver af Farum Fisk & Vildt på Farum Bytorv. Den 100 m2 store butik ligger som del af et sandt madmekka, midt i det overdækkede butikscenter med slagter, ostehandel og konditori som nærmeste naboer. Der er fire fastansatte, heraf to lærlinge, som i disse uger er på Fiskeriskolen i Thyborøn.

Farum Fisk & Vildt nyder godt af en stor fast kundekreds. Alle skal have en tip top betjening, siger Michael, der fremhæver fisken som en fascinerende råvare at arbejde med. Som de fleste af ugens hverdage har han været en tur forbi Københavns Fisketorv for at hente fisk og skaldyr. Så tilbage i butikken, hvor der inden åbningen er travlhed med at rette an, filetere og tilberede dagens forskellige anretninger.

Det kræver håndelag og god planlægning. Alt skal være friskt og tage sig indbydende ud. Vi bestræber os hele tiden på at inspirere kunderne til gode madoplevelser med råvarer, der er super friske og i orden, siger Michael, der som det sidste garnerer den flot anrettede køledisk med is langs kanterne.

Hele fisk er passé

Ud over Fisketorvet får butikken også faste leverancer fra Venmark Fisk i Hirtshals. Sæsonens danske råvarer er en god rettesnor for udvalget. Men året rundt er det primært de traditionelle fiskearter som rødspætter, laks og torsk, butikkens kunder synes at foretrække, og det styrer naturligt nok indkøbene. Vi har stort set ingen kunder, der spørger efter hele fisk. Det er passé. Langt de fleste af fiskene er derfor fileterede, så de er lige til at gå til. De færdige fiskeretter, der bliver lavet i forskellige varianter med torsk eller lange på en grøntsagsbund, er der mange af kunderne, som foretrækker i en travl hverdag. I butikken bliver der også lavet tapas anretninger og f.eks. skaldyrstærter. De færdige fiskeretter er et af butikkens trækplastre, lige som de hjemmelavede salater med fisk og skaldyr er det. Udvalget af salater er begrænset til 4 eller 5 varianter, så det er lettere at styre friskheden.

30 års erfaring som fiskehandler

Michael har været indehaver af Farum Fisk & Vildt siden 2007. Her er hvide fliser og enkelt indrettet med en stor vinkelformet køledisk, der fanger blikket med sit indbydende udvalg af fisk og skaldyr. Butikken skal dufte af friskhed, og alt skal være let at rengøre. Det er noget af det afgørende, når man arbejder med fisk, siger Michael, der har været i faget siden 1988. Han fik en læreplads hos Fiskehandleren på Nørreport og blev i denne butik et par år efter, at han var udlært. Herefter var han i Amager Fiskehus, og fra 1996 til år 2000 hos det daværende SuperStore i Ballerup. Herefter etablerede han sammen med René Nielsen fiskehandel i Rødovre Centrum. Fem år senere arbejdede han for en kortere periode i Værløse Fiskehandel.

Efter halvandet år som diamantborer længtes han igen efter sit oprindelige fag. Så da han blev opmærksom på, at fiskehandlen på Farum Bytorv var blevet ledig, slog han til og var klar til åbning i juni 2007. Siden de helt unge år var det Michaels drøm at blive kok. At det ikke blev en læreplads som kok, men som fiskehandler, var ifølge Michael lidt af tilfældighedernes spil. Men med de mange færdige fiske- og skaldyrsretter, vi laver, er der mere end rigelig lejlighed til at kokkerere, selv om det nu havde været rart at mestre et par af de fif, man lærer som kok. At drive sin egen forretning kan være krævende. Men med dygtige ansatte hænger det alligevel sammen, så der også er plads til familieliv, fodbold og karpefiskeri, siger Michael.